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“光”在哪?三名月光饼制作技艺传承人讲述非遗故事

  “月是故乡明,人是家乡亲”。从古至今,中秋节都是团圆的象征,寄托着浓浓的家国情怀。月饼,既是中秋的舌尖诱惑,更是数千年文化的传承;是美食,亦是乡愁。

  中秋节将至,琳琅满目的月饼已成为各大商超销售的主角。虽说如今的月饼形态多样、口味万千,但对博罗泰美、公庄、观音阁等地的人来说,中秋节最牵挂的,莫过于家乡的传统节日食品——月光饼。如盘大小的月光饼,虽制作工序简单,却味甜清香,是最萦绕心底的中秋味道。

  作为博罗县非物质文化遗产,月光饼制作技艺集合了炒、揉、压等手工技法于一身,集合了客家人的智慧和传承。

  历经数十年乃至百余年,月光饼经历了哪些变化?新一代的月光饼制作传承人,将如何在传承与创新的道路上前行?中秋佳节到来之前,让我们听听月光饼制作传承人讲述月光饼背后的非遗故事,品味月光饼的匠心传承与创新之味。

陈小强在制作公庄陈师傅月光饼。

  ■公庄“陈师傅”陈小强

  手工制作,匠心传承

  今年56岁的陈小强,是公庄陈师傅月光饼第三代制作传承人。在他的记忆里,10来岁开始,每年中秋就跟着父亲一起制作月光饼。当时的月光饼,原料只有糯米粉、白砂糖和一些芝麻,经过手工炒制、揉捻搓合、手工压制等工序,一个月光饼就出品了。

  “以前生活条件没那么好,中秋节吃上一口月光饼,可以回味好久。”陈小强介绍,小时候要吃月光饼可不像现在,随处可买,随时可吃,唯有到了中秋节才有机会尝尝鲜。每到中秋之夜,当地人都会拿出月光饼、柚子等物品祭月,以祈求合家安康。在当地人看来,食用祭月过后的月光饼,寄托着家人健康平安的美好愿望。

  从爷爷到父亲,再到自己,公庄陈师傅一家三代坚守着制作月光饼的那份匠心。从挑选材料、分类炒熟,再到手工揉搓、入模压制,除了最后那一步的压制是借力机器,其余都是精心手工制作。

  匠心,也在传承中创新发展。与以前相比,如今的月光饼原料更加丰富多样,加入了瓜子仁、花生仁、核桃、杏仁等,口味更加鲜香,但白砂糖和花生油的比例变少了,迎合时下人们少糖少油的健康饮食习惯。70多年的技艺传承,让公庄陈师傅成了远近驰名的饼家。如今,陈小强已注册“公庄陈师傅”商标,通过口口相传和网络销售,“公庄陈师傅”月光饼不仅成为镇里畅销的应节食品,甚至通过物流销往周边城市乃至国内各地。

  时下正是月光饼销售的高峰期,每天都有订单,陈小强及家人亲戚六七人,忙活一天能做大约500个。“预计今年销量与去年持平,在1万个左右。”陈小强笑着说,“好吃才是硬道理,我会继续把这项制作技艺传承下去,让更多人吃到‘公庄陈师傅’月光饼。”

蔡伟强在展示南源楼月光饼。

  ■泰美南源楼蔡伟强

  放弃高薪,回乡传艺

  在博罗县泰美镇,南源楼是一家80多年的老字号饼家,其月光饼、月饼的制作技艺传承了4代人。第四代传承人蔡伟强介绍,他们每年端午节过后就开始筹划月饼的制作。今年也不例外。目前,除了市民来订购外,很多厂家、商家也纷纷前来预订。采访期间,蔡伟强的电话响个不停。目前,南源楼在日夜加班制作以满足客户的订单需求。蔡伟强说:“大家吃的是一种节日氛围,我们做的是文化传承。花好月圆,技艺的传承,让大家吃出专属的味道。”

  据介绍,南源楼始创于1938年,由其太爷爷蔡桥发创办。上世纪30年代,蔡桥发年轻时家道中落,妻子邹氏为了养家糊口,远赴南洋淘金,夫妻二人相隔千里。动荡时期,蔡桥发奋发图强,学手艺、开茶楼,创号“南源楼”。“南”,思念远在南洋的妻子,“源”,望妻子饮水思源,早日归来团聚。这是一段凄美励志的故事,也是老字号“南源楼”的起源。

南源楼月光饼制作技艺是博罗县级非物质文化遗产。

  在蔡伟强的记忆中,小时候父母都在店里制作月光饼,只有六七岁的他就要帮忙清洗模具、贴标签纸,大一点后则参与生产,敲饼、搬货、送货等。2015年,在东莞工作多年的蔡伟强决定放弃月入过万的工作,辞职回乡接过父亲手中的接力棒,替祖辈留住这门传统手艺。“当时父母都反对,因为这门手艺太辛苦了。”蔡伟强介绍,但他觉得这是一种文化的传承,“是我们三代人的心血,我要把这门手艺传承下去并发扬光大。”

  据介绍,南源楼月光饼讲究纯手工制作,每一道工序都十分花费心思。糯米经过一晚的浸泡,第二天沥干,再慢慢炒至金黄色;熬糖浆最考验人的耐心和细心,稀稠度全靠肉眼观察,火候非常讲究,并且需要不断铲制把糖浆煮出起沙的最佳状态……

  蔡伟强一直很重视手艺传承,他知道祖辈留给他的不仅是技艺,更多的是对创业艰辛和守业不易的那股韧劲。2019年,南源楼月光饼制作技艺入选县级非物质文化遗产项目,给了蔡伟强更大的信心和动力。

  为了让南源楼有更好的发展,走得更远,蔡伟强结合时下网络销售的特点,将销售的主战场从传统的门店销售模式转到网络,通过开设淘宝店、微商店及上线商超平台等,把南源楼月光饼销往更远的地方。同时,蔡伟强和父亲自创的各种传统饼食,如鸡仔饼、核桃酥、白糖饼等,在参加“惠州手信产品征集PK赛”活动中,入选为“惠州手信50强”产品,成为传播惠州文化、讲好惠州故事的新名片之一。

  “虽然我的太公和太婆最终没能在那个时代得以团聚,但我还是希望通过制作月光饼,让更多的人能够和亲人团圆。”蔡伟强介绍,接下来会在传承的基础上,进一步提升工艺,改良工序,拓展市场,“我想把南源楼发展成为家喻户晓的一个品牌,每个人都可以分享、品尝到这些美味。”

德源楼饼家第五代传承人李晓聪。

  ■观音阁德源楼李晓聪

  留住“外婆的味道”

  在观音阁镇,月光饼不仅寄托着一家团圆的相思,也寄托着外婆对外孙的关爱和美好祝愿。每逢中秋佳节,当外婆的都会给外孙送月光饼,这是外婆的爱,寓意平安团圆。

  这种风俗一直保留至今。作为外婆的味道和美好祝愿,月光饼一直让观音阁人回味无穷。在观音阁镇,有家老店120多年间替“外婆”表达着长辈对晚辈的祝福。

  这家百年老店就是德源楼饼家,目前由第五代传承人李晓聪在打理。李晓聪介绍,德源楼饼家创于清朝光绪年间。根据记载,在清朝光绪年间,创始人李玉田在外学艺回到家乡,创建了德源楼始祖店——玉兴楼。外婆每年中秋节给他赠送一个月光饼,让他特别欢喜,那种味道经久不忘。他想凭自己的手艺,制作属于客家人都喜欢的味道。于是,他凭借所学技艺,改良了月光饼,广受喜爱。这既是营生,更寄托了他对外婆的思念和对童年生活的美好回忆。

德源楼月光饼搅拌工序融入机械化,提高了生产效率。

  好材出好饼。李晓聪及其家人们以匠心把好每一道工序,选料、熬制砂糖浆、烤制粉料、搅拌、压制、包装,每一步都用心用情,让外婆的味道从舌尖弥漫到心头。德源楼的月光饼、月饼制作以纯手工制作为主,在延续客家月光饼等传统技法基础上,结合博罗独特的历史人文,形成了有别于一般广式月饼制作的独特工艺。

  匠心守望,传承创新。如今的月光饼,不再局限于以往的白砂糖、麦芽糖、黑芝麻与糯米粉的组合,而是加入了核桃、杏仁等馅料。制作技艺上,紧跟时代步伐,在搅拌、压制两道工序中融入机械化,大大提高了生产效率。与此前只生产应节的月饼不同,德源楼饼家还制作了油角、鸡仔饼、糖环、核桃酥等小吃,在传承中不断创新。

  2016年,观音阁德源楼月饼(糖果)制作技艺入列惠州市非物质文化遗产项目。李晓聪说:“入列非遗是对我们坚守的肯定,我们将更好地把这种文化传承下去。”就在上周六,“浓情中秋 非遗传承”博罗非遗讲堂亲子主题活动举行。现场,李晓聪讲述非遗技艺,让游客近距离了解月光饼这项传统手工技艺,并现场指导小朋友们体验月饼DIY活动。传承与发扬,在这场活动中得到体现……

  ◆延伸阅读

  博罗现有37项非遗

  作为岭南古县,博罗县历史文化厚重,民间艺术、民间工艺、民俗等非物质文化遗产种类繁多。据了解,该县经挖掘、论证、申报共认定公布了37项非物质文化遗产项目。其中国家级1个、省级3个、市级10个、县级37个;已认定非遗项目代表性传承人有25人,其中国家级传承人1人、省级传承人2人、市级传承人3人、县级传承人25人。省级非物质文化遗产生产性保护示范基地1个。

  用“活”非遗项目,讲“活”非遗故事

  开展非遗传承宣传活动、设立非遗展示厅……近年来,博罗县通过民众喜闻乐见的形式,搭建了形式多样、参与体验感强的非遗展示平台。同时,组织一些项目多次参加省市的文博会、推介展销会及展演等活动,让现有的非遗项目得到更好的合理利用。传承工作也得到了很好开展,县非遗保护中心组织指导各级非遗传承人开展讲座、实践等活动,使非遗技艺得到传承。

  开展“非遗+旅游”系列活动,组织一批非遗进景区、进社区、进校园,拍摄一系列“博罗非遗故事”,组建一批非遗工作室,出版非遗一本书等活动。组织福田舞春牛、龙华大鼓等传统技艺类非遗项目等在旅游景区内和社区内展出、表演。组织园洲粤剧进校园,通过戏曲表演、讲授戏曲基础知识、与学生互动等方式,让学生能够在听戏中学戏,切身感受中华传统文化魅力,促进传承优秀传统文化。通过对博罗非遗类旅游商品进行创意再研发,形成具有博罗特色的非遗文创旅游商品,切实做到用“活”非遗项目,讲“活”非遗故事,传“活”非遗精神,推动文旅融合,助力乡村振兴。

  积极开展各类宣传活动,组织生产非遗产品生产企业参加2020广东文旅产业发展暨文旅推介大会,动员非遗产品生产企业积极参与惠州市手信产品PK大赛及评选工作等。该县组织举办首届文旅嘉年华暨第二届博罗十大手信评选活动、博罗手信故事征文活动等系列活动,通过微信、抖音等平台,全媒体宣传促进文旅融合发展,提升博罗非遗产品知名度和美誉度,提高手信产业发展水平。

  拟出台《博罗县文化遗产保护扶持办法》

  今年“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动的主题为“人民的非遗 人民共享”。9月,博罗县文广旅体局开展非遗手信购物节、非遗讲堂、非遗线上游学、VR云游博罗非遗项目展示馆等“文化和自然遗产日”系列非遗宣传展示活动,进一步提高人民群众非物质文化遗产保护意识,营造非遗保护浓厚社会氛围,传承弘扬中华优秀传统文化。

  接下来,该县将加强非遗的保护与传承,在今年内拟出台《博罗县文化遗产保护扶持办法》,培育一批县级非遗工作站,并继续开展“非遗+旅游”系列活动,组织开展一批非遗进景区、非遗进社区、非遗进校园、拍摄一系列“博罗非遗故事”专题片、组建一批非遗工作室(站)、出版非遗一本书等“六个一”活动。同时,利用云游、直播、VR等新兴技术模式,引导云旅游、云直播、云展览等新业态发展,培育“网络体验+消费”新模式,促进博罗文旅业线上线下深度融合。

  统筹 惠州日报记者李燕文

  采写 惠州日报记者朱丽婷 李燕文 贺小山 通讯员罗树娜 林丽思 曾丽玲

  图片 惠州日报记者汤渝杭 摄

编辑:郑惠纯
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